selles sur cher

Queso de leche cruda de cabra.

Se hace con leche entera, no pasteurizada, de cabra. Se fermenta y se calienta a 20ºC. Se le añade un poco de cuajo y se deja reposar durante 24 horas. A diferencia de la mayor parte de los quesos, la cuajada es metida con cucharón directamente en su molde que contiene pequeños agujeros para que salga el suero de manera natural. El queso se deja entonces en una habitación fresca y ventilada con un 80% de humedad (seco, en comparación con la típica bodega que tiene entre 90 y 100%) durante un tiempo que va de 10 días a 3 semanas. Durante este tiempo se seca el queso conforme el moho se va formando en su exterior.