gorgonzola

Queso azul de leche de vaca pasteurizada.

En su elaboración se añade a la leche de vaca pasteurizada el hongo Penicillium roqueforti para su fermentación. En el proceso tradicional se añadían las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus y sobre las esporas del moho el Penicillium glaucum. El proceso de curado del suero de leche se hace a baja temperatura, durante el cuajado se introducen unos pinchos para que en las cavidades de las perforaciones proliferen los mohos, dando así ese color marmolino de vetas azules. El producto final se cura durante un periodo de tres a cuatro meses, la duración del proceso dependerá de la consistencia final que se quiera dar a la pasta. Alargando el tiempo de curado, el queso se vuelve más cremoso.