époisses

Queso con leche cruda de vaca

Se realiza este queso con leche cruda o pasteurizada de vaca. Normas estrictas regulan tanto el forraje del ganado como la leche. Se elabora siguiendo un complicado proceso artesanal. Se lava con agua salada, se mantiene en una bodega húmeda y después de un mes se lava de nuevo con una mezcla de agua de lluvia y aguardiente de uva, llamada marc de Borgoña, dos o tres veces a la semana. La maduración lleva de cuatro a ocho semanas.