El puesto de corte debe ser un espacio, limpio y seguro donde podamos trabajar cómodamente.
La ubicación del jamonero debe tener la altura adecuada al nivel de las manos y estar perfectamente plano y estable. No podremos lonchear jamón adecuadamente si posición del jamón en el jamonero no es la adecuada o no hemos acertado con colocar bien el jamón en el jamonero.El jamonero o soporte para jamón es fundamental para cortar correctamente el jamón. Lo más importante es que sujete la pieza con firmeza y asegurarnos de que no haya posibilidad de desplazamientos.
El equipo necesario para el corte cuchillo de tres tipos; El Cuchillo jamonero largo y flexible, con el que podrás lonchear jamón. Un cuchillo con dientes de sierra para retirar la corteza, cortar hueso jamón y deshuesar jamón. Es muy similar al tipo de cuchillo para cortar el pan. Un cuchillo puntilla, cuchillo corto y fuerte terminado en punta, para realizar cortes precisos en las zonas más angulosas y para la importante labor de separar el jamón del hueso. Por último, dispondremos de una también de una chaira. Utensilio fundamental para mantener los cuchillos bien afilados. Si trabajamos con los útiles en perfecto estado, conseguiremos cortar jamón ibérico sin hacer esfuerzo y sin brusquedades. Para una presentación más cuidada, podremos utilizar unas pinzas que nos permiten manipular las lonchas al colocarlas en el plato.
La temperatura de corte recomendada es de unos 25º aproximadamente. Para que las características organolépticas del Jamón Ibérico se aprecien perfectamente, es necesario que el jamón este a esta temperatura durante varios días, aproximadamente dos (2) semanas.
La primera duda que nos surge es por qué lado se empieza un jamón.
- Si el consumo del jamón de Mi Jamón Ibérico va a ser rápido y completo, empezaremos por la maza, colocando la pieza con la pezuña mirando arriba.
- Si, por el contrario, prevemos un consumo más lento, lo que ocurre habitualmente, demostraremos de esta forma como conservar un jamón entero en casa, empezándo por la babilla, ya que está parte al tener menos grasa infiltrada, puede secarse antes. Es decir con la pezuña hacia abajo.
Como inciso, si te han regalado o has al comprar jamón ibérico jabugo dudas de como conservar un jamón en casa sin empezar, llámanos y te daremos algunos trucos que alargarán su curación para que evolucione correctamente.
Como se empieza un Jamón Ibérico con Pezuña hacia arriba: Iniciamos por la maza.
El primer paso, es realizar un corte con el cuchillo de sierra alrededor de la caña, cerca de la Babilla, en la parte estrecha del jamón, cerca del hueso. Extraemos la corteza, con el cuchillo descortezador y vamos cortándola en dirección al anterior corte transversal, y procurando hacerlo en el sentido contrario de nuestra mano, para evitar accidentes.
Es fundamental que la mano que queda libre permanezca siempre detrás del cuchillo. Podemos utilizar también un guante metálico de malla, para mayor seguridad. Yo me enrollo la mano en la funda del jamón.
Una vez quitada la corteza del jamón, debemos eliminar las capas externas de grasa de color amarillo intenso. Siempre cortaremos en dirección desde la pezuña al hueso de la cadera. Elimina el Exceso de grasa superficial y resérvala. Debemos conservar varias lonchas de grasa de las primeras, capaz finas y blancas, que nos servirán después para proteger el jamón una vez terminado el corte. Es muy importante que el corte este siempre limpio y perfilado, evitando así que se reseque y que aparezcan sabores rancios. Ahí que ir con mucho cuidado y no retirar la grasa blanca que aparece en el interior.
La grasa saludable del Jamón Ibérico es la responsable también de su maravilloso sabor y es fundamental su combinación con el magro. Esta grasa es aromática, sabrosa, de delicada untuosidad y saludable.
Empiece a cortar jamón paso a paso por la maza, tras una primera capa de grasa, aparece el magro que presenta un veteado de grasa abundante. Cuando lleguemos al hueso de la cadera haremos un corte incisivo con el cuchillo fino alrededor del hueso, para separarlo del jamón.
Esto facilitará extraer las lonchas de esta zona. Según vaya saliendo el hueso a la superficie, deberemos volver a realizar esta operación. Seguimos cortando lonchar que teníamos y por la nueva que nos aparece tras el hueso, la punta. La hoja del cuchillo debe apoyarse con firmeza sobre el jamón, realizando un vaivén armonioso y lento sin forzar nunca el corte.
Si el cuchillo está bien afilado, se deslizará fácilmente con ligeros movimientos como si estuviéramos tocando un violín. La mano libre no sirve más, que para retirar las lonchas una vez cortadas. Ahí que tener siempre la precaución de mantenerla por encima del cuchillo.
El objetivo es conseguir lonchas pequeñas y finas de 4 o 5 centímetros de largas. Para conseguir un sabor pleno, es conveniente que en todas las lonchas haya suficiente cantidad de grasa y magro.
Hay que procurar que la superficie siempre este siempre plana, perfectamente horizontal y sin escalones o curvas. Al seguir cortando, el próximo hueso que nos encontramos es el fémur.
Una vez terminada esta parte, es el momento de dar la vuelta al jamón y colocarlo con la pezuña hacia abajo.